Peameal bacon (bacon de dos enrobé de semoule de maïs)

Ingrédients et préparation

Ce bacon se trouve principalement en Ontario et dans l’est du Canada. Contrairement au bacon de flanc, plus courant, qui provient de la poitrine de porc, celui-ci est fabriqué à partir de la même partie de la carcasse que le bacon de dos (la longe). Il est imprégné d’une saumure humide, un mélange de sel, de sucre et d’épices. À la différence du bacon traditionnel, il est roulé dans de la semoule de maïs, ce qui crée une croûte jaune qui permet de prolonger sa durée de conservation. Il n’est jamais fumé, ce qui lui confère une saveur plus douce, qui rappelle celle du jambon.

Le saviez-vous?
Le terme « peameal », farine de pois en français, fait référence aux pois traditionnellement utilisés pour nourrir les porcs. Par ailleurs, séchés et moulus, les pois servaient autrefois d’agent de conservation pour enrober la viande. Cet enrobage protégeait la viande et lui permettait de rester tendre. Aujourd’hui, on utilise de la semoule de maïs, mais l’appellation « cornmeal » (farine de pois) est restée.

Le bacon de dos enrobé de semoule de maïs est généralement tranché finement, grillé et servi en sandwich avec de la moutarde. On le vend également tel quel. Il se distingue notamment par sa maigreur et sa teneur en sodium plus faible, mais néanmoins élevée, en comparaison avec le bacon de flanc classique.

Contexte historique

Bien que ses origines exactes restent inconnues, le bacon de dos enrobé de semoule de maïs remonte aux méthodes de salaison anglaises introduites au Canada par les immigrants au 20^e siècle. Avant la réfrigération, la conservation de la viande repose sur le saumurage, le fumage ou le séchage. Le bacon de dos à l’anglaise est traditionnellement traité à sec avec du sel et des épices. Les bouchers canadiens, quant à eux, optent pour une méthode de salaison humide. Cette méthode permet des temps de salaison plus courts adaptés à une production à grande échelle. (Voir Élevage porcin.)

On attribue généralement le bacon de dos enrobé de semoule de maïs à William Davies, qui l’a probablement popularisé. Né à Wallingford, en Angleterre, en 1831, le jeune Davies passe son adolescence à travailler dans des épiceries et à apprendre le métier de charcutier. À 23 ans, il immigre au Canada avec son épouse et leur enfant. En 1854, il se lance en affaires à Toronto et vend des produits alimentaires au East Market Square (aujourd’hui le marché St. Lawrence). En 1860, il envoie sa première cargaison de viande de porc salée et d’autres produits à des parents en Angleterre.

Il se consacre de plus en plus à la production de charcuterie. Rapidement, il achète ses propres porcs vivants afin d’uniformiser ses produits. En 1874, face à l’essor du commerce, il ouvre l’usine William Davies Meat Packers à l’angle sud-ouest des rues Frederick et Front.

En 1879, il construit une nouvelle usine près de la rivière Don, où il commence à abattre et à transformer des porcs. Son entreprise conditionne des caisses de bacon salé qu’elle expédie ensuite sans réfrigération en Angleterre. Là-bas, le produit connaît un immense succès. Le porc de Toronto devient un produit d’exportation, ce qui vaut à la ville le surnom de « Hogtown », qui signifie littéralement « ville du porc » en français.

En 1891, après le décès de ses fils, William Davies cesse de diriger l’entreprise. C’est à peu près à cette époque que Joseph Flavelle, un financier originaire de Peterborough, rejoint la société. Cette dernière est alors restructurée sous le nom de William Davies Company Limited, avec Flavelle à sa tête. Sous sa direction, l’entreprise prospère et étend ses activités. À son apogée, l’usine de conditionnement de porcs abat 500 000 porcs par an et se targue d’être l’une des plus importantes de son genre dans l’Empire britannique. Cependant, au début des années 1900, le bacon danois, moins cher, supplante les exportations canadiennes. En 1919, le petit fils de William Davies, Edward Carey Fox, rachète l’entreprise, qui finit par décliner. En 1927, la William Davies Company fusionne avec d’autres entreprises similaires pour former Canada Packers. Elles fondent ainsi l’entreprise de transformation alimentaire, qui deviendra plus tard les Aliments Maple Leaf.

Malgré cela, le bacon de dos enrobé de semoule de maïs demeure populaire comme petit déjeuner au Canada tout au long du 20^e siècle. On le cuisine traditionnellement comme un rôti avec du sirop d’érable ou de la moutarde. (Voir aussi Industrie du sirop d’érable.)

Au fil du temps, en raison de la disponibilité du maïs, la semoule de maïs remplace les pois comme ingrédient d’enrobage dans le bacon de dos enrobé de semoule de maïs.

Sandwich au bacon de dos enrobé de semoule de maïs

Aujourd’hui, le sandwich au bacon de dos enrobé de semoule de maïs est une façon populaire de consommer ce bacon. Le plat a probablement été créé par la famille Biancolin.

Dans les années 1950, Elso Biancolin travaille à la boucherie Brown Brothers Limited. C’est là qu’il apprend les techniques de salaison.

En 1969, Elso Biancolin et son partenaire d’affaires, Joseph Homer, rachètent la boulangerie Carousel au marché St. Lawrence. Dans la boucherie qu’ils possèdent également, ils remarquent que les clients préfèrent les coupes centrales des longes de porc, laissant les autres parties invendues. Pour éviter le gaspillage, Elso fait cuire les extrémités sur une petite plaque chauffante pour préparer des sandwichs au bacon de dos. La famille Biancolin décide de faire du sandwich au bacon de dos enrobé de semoule de maïs une spécialité de son stand de boulangerie. Ce sandwich fait l’objet des nouvelles et des chroniques culinaires locales, qui le saluent comme un incontournable du marché.

Héritage et influence

Au fil du temps, le bacon de dos enrobé de semoule de maïs devient un plat régional de Toronto. Il continue d’évoluer et contribue à façonner l’identité culinaire canadienne. Dans les années 2000, il attire de plus en plus l’attention des médias internationaux.

En 2016, lors d’un festival gastronomique, le maire John Tory déclare officiellement le sandwich au bacon de dos enrobé de semoule de maïs, plat emblématique de Toronto. Il le décrit comme étant « très canadien » et « très torontois ».

En juillet 2025, les frères Biancolin se retirent des affaires. La même année, la mairesse Olivia Chow rend hommage aux copropriétaires de la boulangerie Carousel. Elle leur remet la clé de la ville en guise de reconnaissance pour leur contribution à la préservation de ce patrimoine culinaire.

Bien que le bacon de dos soit particulièrement populaire à Toronto, il séduit également d’autres régions de l’est du Canada. On l’utilise comme ingrédient polyvalent dans divers plats, comme sur les pizzas ou les nachos. On peut même l’intégrer dans une soupe.