Cuisine philippine au Canada

Lutong Bahay

La lutong bahay (cuisine faite maison) est un pilier de la gastronomie philippine. Elle privilégie souvent les légumes et la fraîcheur des ingrédients. Des plats comme le ilocano pinakbet (ragoût de légumes à la pâte de poisson fermentée), le bicolano laing (feuilles de taro mijotées au lait de coco et aux piments), l’adobo (ragoût de viande ou de légumes à l’ail, à la sauce soja et au vinaigre) et le tortang talong (omelette aux aubergines) font partie de cette catégorie. De nombreux plats à base de riz, comme le lugaw (bouillie de riz), sont également considérés comme de la cuisine familiale philippine.

Au Canada, il est parfois difficile de trouver certains ingrédients clés. Les immigrants canadiens d’origine philippine adaptent souvent les recettes traditionnelles en utilisant des substituts locaux. Le sinigang (soupe aigre-douce) est un bon exemple pour comprendre la flexibilité de la cuisine philippine. Traditionnellement, les agents acidifiants, les légumes et les protéines qui composent cette soupe peuvent considérablement varier. Il est donc facile de remplacer le tamarin, un agent acidifiant très répandu, par de la rhubarbe par exemple, qui est facile à trouver localement.

Une autre adaptation culinaire consiste, pour certains Canadiens d’origine philippine, à cultiver leurs propres légumes. Comme beaucoup d’immigrants, certains Philippins font pousser des légumes comme le ampalaya (un melon amer) et le saluyot (des feuilles de jute) en pots ou dans leur potager. Cette solution est particulièrement populaire parmi les immigrants qui sont originaires de milieux ruraux, où le jardinage de subsistance est un mode de vie. Plusieurs entrepreneurs développent également des petites exploitations agricoles tropicales commerciales pour répondre à la demande des communautés locales.

Plats de fête ou de fiesta

Les plats de fête (ou de fiesta) constituent une autre catégorie importante de la cuisine philippine. Ces plats sont servis en quantités abondantes pour nourrir une foule. Leur préparation demande généralement beaucoup de travail.

Les Canadiens d’origine philippine servent généralement ces plats lors des fêtes (ou fiestas), des réunions de famille et des rassemblements communautaires. Parmi les mets populaires, on retrouve le lechon (cochon rôti), le pancit (diverses sortes de nouilles) et le lumpiang shanghai (rouleaux de printemps frits à la viande). Les kakanin, qui sont des en-cas et des desserts à base de riz gluant, sont également très aimés. La préparation des plats de fête est souvent un effort collectif. Le travail pour les préparer implique parfois même la famille élargie et les membres de la communauté.

Festivals gastronomiques et culturels

Dans les villes comptant une importante communauté philippino-canadienne, des festivals culinaires philippins ont généralement lieu durant l’été ou pour célébrer des fêtes, comme des jours fériés. Ces festivals offrent habituellement des plats de fête (de fiesta), des spécialités culinaires, des stands de cuisine de rue, des spectacles musicaux et des démonstrations de danses traditionnelles, comme le tinikling.

Le festival « Taste of Manila » de Toronto se présente comme le « plus grand festival de cuisine philippine à l’extérieur des Philippines ». À Winnipeg, le Manitoba Filipino Street Festival est un événement majeur, et à Calgary, la Fiesta Filipino est également un événement très populaire. À Vancouver, la Lapu-Lapu Day est célébrée avec un festival annuel. Ce festival est une célébration anticoloniale de l’identité philippine. Il commémore le héros populaire Datu Lapu-Lapu, qui a vaincu Ferdinand Magellan en 1521. Des festivals ont également lieu dans les grandes villes comme Montréal, Burnaby, Ottawa, Kingston et Halifax.

Au Canada, les festivals gastronomiques et culturels sont devenus des expressions dynamiques de l’identité diasporique. Ils témoignent de l’importance de la gastronomie dans les célébrations culturelles philippines. Ils favorisent également la cohésion communautaire et la continuité culturelle en rassemblant les Canadiens d’origine philippine.

De plus, les festivals créent d’importants espaces d’éducation culturelle. Ils profitent aux Canadiens de tous horizons, y compris les Canadiens d’origine philippine. Les Canadiens d’origine philippine de deuxième et de troisième génération ont ainsi l’occasion de renouer avec leurs traditions culinaires, qui pourraient autrement leur sembler lointaines. Un bon nombre d’entre eux découvrent également des plats régionaux qui leur sont inconnus. Les festivals philippins du Canada utilisent la cuisine pour forger une identité commune et une mémoire culturelle partagée.

Restaurants

Les restaurants philippins proposent généralement un mélange de plats typiques des fêtes (de fiesta) et de plats lutong bahay. Cette approche permet aux Canadiens d’origine philippine de retrouver les saveurs de leur pays d’origine, tout en répondant aux envies d’une clientèle diversifiée. De nombreux restaurants locaux proposent des services de kamayan. Le kamayan est un repas traditionnel collectif qui est servi sur des feuilles de bananier et où chacun se sert avec leurs mains. En tant que forme de repas communautaire, le kamayan est lié aux valeurs culturelles de partage et de convivialité.

Quelques chaines de restauration rapide philippines sont présentes au Canada, mais de façon limitée. Parmi ces chaines, on trouve Jollibee, une chaine de poulet frit qui évoque la nostalgie chez de nombreuses personnes qui ont vécu aux Philippines. Jollibee est particulièrement réputée pour son poulet frit. Cette chaine offre également des plats populaires comme les spaghettis philippins et la tarte aux pêches et à la mangue, des spécialités uniques dans le paysage de la restauration rapide canadienne.

Potato Corner est une autre chaine de restauration rapide présente à plusieurs endroits au Canada. On y sert des « shaker fries », une collation populaire dans les centres commerciaux aux Philippines. Ces frites sont préparées à la commande et peuvent être assaisonnées avec différentes options de saveurs, comme la crème sure, le fromage et le barbecue. Tout comme Jollibee, Potato Corner évoque des souvenirs d’enfance pour plusieurs.

Dans les dernières années, la cuisine philippine gagne en popularité. La demande est croissante pour des expériences culinaires diversifiées, en particulier les saveurs d’Asie du Sud-Est. (Voir aussi Canadiens de l’Asie du Sud-Est [Asiatiques du Sud-Est].) Par conséquent, la cuisine philippine au Canada bénéficie d’une visibilité et d’une reconnaissance accrues. À mesure que la cuisine philippine gagne en popularité, les chefs créent une plus grande variété de restaurants et de boutiques. On trouve des restaurants traditionnels, de cuisine fusion et régionaux. Des pâtisseries et des restaurants de fine cuisine font également leur apparition.

En 2023, le Guide Michelin décerne le Bib Gourmand au restaurant BB’s de Toronto (chef Robbie Hojilla). Ce restaurant est le premier restaurant philippin au Canada à recevoir cette distinction. Un autre restaurant remarquable est le Mineral (chef Danny Cancino), qui ouvre ses portes à Toronto en 2019. Mineral est probablement le premier restaurant gastronomique de fine cuisine philippine du pays. Les critiques saluent ses menus dégustation innovateurs. Le restaurant The Night Baker, également à Toronto, attire l’attention en 2026 pour ses biscuits aux saveurs d’inspiration philippine, comme le ube (patate douce violette philippine) et le pandan (plante aromatique verte).

Plusieurs chefs canadiens de renom intègrent des saveurs et des techniques philippines à leur cuisine. Andrea Alridge, finaliste jamaïco-philippine de l’émission Top Chef, fusionne les influences philippines avec la cuisine italienne. Elle a ainsi marié ces deux traditions culinaires lorsqu’elle était chef de cuisine au restaurant Savio Volpe à Vancouver et chef exécutive du Janevca Kitchen & Lounge à Esquimalt en Colombie-Britannique. Par ailleurs, Nonglak « Nuit » Regular, une chef thaïlandaise populaire de Toronto, ouvre également un restaurant philippin, le Makilala, en 2025.