Donair d'Halifax

Ingrédients

Le donair d’Halifax est préparé avec du bœuf épicé. La viande est cuite sur une broche à rôtir verticale, puis finement tranchée. On la sert dans un pain pita avec des tomates et des oignons en dés. Certaines variantes comprennent également de la laitue.

Ce sandwich possède un goût distinctif, mélange de sucré et de salé, grâce à sa sauce, composée de lait évaporé, de sucre, de vinaigre et d’ail. Certains restaurants utilisent du lait concentré sucré comme alternative.

Le donair est habituellement enroulé en forme de cône et emballé dans une feuille d’aluminium.

Contexte historique

Le donair vient du sandwich gyros grec, lui-même inspiré du doner kebab turc. Le gyros est un mets traditionnel composé de viande assaisonnée, généralement de l’agneau, du porc ou du poulet, cuite sur un tournebroche vertical. Il est servi dans un pain pita garni de tzatziki, une sauce à base de yogourt.

Le saviez-vous?
Le gyros grec s’inspire du doner kebab turc, qui se traduit par « viande grillée tournante ». À partir du 19^e siècle, le doner kebab se répand dans l’Empire ottoman, notamment dans certaines régions d’Asie du Sud-Ouest, où il est désormais connu sous le nom arabe de shawarma.

Au 20^e siècle, les collectivités immigrantes introduisent le concept de rôtisserie en Amérique du Nord. Aux États-Unis, le gyros gagne en popularité. Cependant, lorsque des immigrants d’origine grecque s’installent au Canada, notamment à Halifax, ils adaptent le plat pour qu’il corresponde aux goûts de la population canadienne.

Invention et premier succès du donair d’Halifax

On attribue généralement l’invention du donair d’Halifax à Peter Gamoulakos. Né dans un petit village de Grèce, il immigre au Canada en 1959. Au début des années 1970, il reprend la direction de Velos Pizza, un restaurant situé à Bedford, en Nouvelle-Écosse. Son menu propose des pizzas et des spécialités grecques.

Malheureusement, le restaurateur a du mal à se procurer les ingrédients nécessaires à la préparation de ses plats traditionnels. Il n’arrive pas reproduire les saveurs authentiques des mets grecs qu’il a découverts durant ses vacances. Comme de nombreux autres restaurateurs immigrants, il s’adapte et utilise des ingrédients locaux pour confectionner ses gyros. Il utilise un pain pita mince, fourni par une boulangerie libanaise, qu’il fait griller pour lui donner une texture moelleuse. (Voir aussi Cuisine libanaise au Canada.) Contrairement à la Grèce, où le gyros est généralement préparé avec de l’agneau, Peter Gamoulakos utilise du bœuf haché assaisonné. Il remplace également le tzatziki par une sauce sucrée. Pour nommer ce nouveau plat, il choisit le terme turc (doner) plutôt que le mot grec (gyros).

Sa nouvelle création connaît un grand succès auprès de la clientèle. En 1976, il ouvre un nouveau restaurant, Mr. Doner (puis Mr. Donair), qui se spécialise dans ce plat. En 1977, il inaugure une troisième succursale, qu’il rebaptise King of Donair.

À ce moment-là, le plat gagne rapidement déjà des adeptes. Par la suite, Peter Gamoulakos développe son entreprise grâce à des franchiseurs, dont l’entrepreneur Léandre Bourque, un professeur d’université. En octobre 1977, ce dernier ouvre le Greco Donair. Son établissement de traitement des viandes à Moncton, au Nouveau-Brunswick, approvisionne d’autres restaurants de donair, contribuant ainsi à la popularité de cette spécialité à travers le pays.

Deux ans plus tard, Nick Garonis et Takis Mitropoulos rachètent ses établissements King of Donair et développent la chaîne de restaurants. King of Donair continue ses activités sous une nouvelle direction.

Héritage et influence

Dans les années 1980 et 1990, le donair, qui trouve ses racines dans la cuisine des immigrants grecs, devient un incontournable de la restauration rapide. Partout en Nouvelle-Écosse, les pizzérias et les comptoirs de mets à emporter commencent à proposer leurs propres versions, souvent comme collation de fin de soirée pour les clients des bars. Au centre-ville d’Halifax, le carrefour des rues Blowers et Grafton, aussi appelé le « Pizza Corner », devient un lieu de prédilection pour les amateurs de donair.

La renommée du donair s’étend grâce à son intégration dans la restauration rapide canadienne, en particulier dans les Maritimes. Inspiré de la cuisine méditerranéenne, le donair d’Halifax acquiert une identité distinctement est-canadienne. En 2014, sa popularité atteint des sommets lorsque le célèbre chef Anthony Bourdain le déguste lors d’une visite.

En 2015, le conseil régional d’Halifax désigne officiellement le donair comme plat emblématique de la ville, reconnaissant ainsi son importance culturelle. Lors du vote, les conseillers sont divisés. Le maire Mike Savage doit trancher pour conférer au donair son statut officiel. Cette désignation contribue à accroître sa notoriété nationale et donne lieu à la création de produits dérivés du donair, comme la pizza donair, la poutine donair et un mélange d’épices à saveur de donair. On trouve même des petits gâteaux et de la bière aromatisés au donair. Le rappeur local Quake Matthews a écrit une chanson intitulée « Down With the King » pour célébrer les sandwichs donair et les établissements King of Donair.

Le saviez-vous?
En 1983, un club de soccer masculin amateur voit le jour et prend pour nom la chaîne de restaurants King of Donair. Les King of Donair d’Halifax participent à la première édition de la Ligue de soccer de la Nouvelle-Écosse. Cette année-là l’équipe se classe quatrième aux championnats nationaux canadiens. En 2001, l’équipe du club des King of Donair d’Halifax devient la première équipe de la Nouvelle-Écosse à remporter un championnat national interclubs, tous niveaux confondus. En 2012, elle est intronisée au Temple de la renommée des sports de la Nouvelle-Écosse.

Depuis 2016, au Canada, on célèbre la Journée nationale du donair le 8 décembre de chaque année. Diverses activités sont organisées afin de promouvoir ce mets, notamment une tournée des restaurants de donair du centre-ville, un concours de mangeurs de donair et une diffusion en direct de 24 heures. En 2021, on crée la comédie musicale « Donair, The Musical », qui met en vedette ce plat emblématique d’Halifax.

Le donair est également particulièrement populaire à Edmonton, en Alberta, notamment grâce à l’importante population immigrante des Maritimes et de l’Asie du Sud-Ouest. Ce plat compte plusieurs adeptes dans l’Ouest canadien, où on le sert souvent avec de la laitue et du tzatziki. En 2023, le gouvernement albertain met même aux enchères un costume de mascotte de donair géante, provoquant une sensation médiatique. Ce costume est initialement destiné à une campagne de sensibilisation contre la conduite avec facultés affaiblies par la drogue, mais la campagne est finalement annulée. Cet épisode témoigne de l’attrait insolite et durable du donair à travers le pays.