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Les champignons sont des fruits charnus et porteurs de spores de diverses fonges. Ils sont classés dans les grands groupes des basidiomycètes et des ascomycètes. Au Canada, des centaines d’espèces différentes de champignons poussent à l’état sauvage, de la frontière américaine à l’Arctique, et du niveau de la mer aux environnements alpins. Certains d’entre eux sont des espèces comestibles et bien connues, comme la chanterelle (genre Cantharellaceae) et le champignon des pins (genre Tricholomataceae); d’autres ont des propriétés médicinales ou peuvent causer des hallucinations, comme les « champignons magiques » (genre Psilocybes) et l’amanite tue-mouches (Amanita muscaria). D’autres encore, comme la russule émétique (Russula emetica), sont vénéneux à divers degrés, et quelques espèces de champignons, comme la galérine automnale (Galerina marginata), l’amanite phalloïde (Amanita phalloides) et l’amanite panthère (Amanita pantherina), sont mortels. Cet article comprend des descriptions de certains des champignons sauvages comestibles les plus couramment utilisés au Canada.
Mise en garde : Ne consommez jamais un champignon sans être certain de son identité et de sa comestibilité, et sans connaitre les réactions potentielles qu’il peut causer. Ne tentez pas d’identifier un champignon uniquement en le comparant à des photos. Vérifiez toutes ses caractéristiques, et si vous avez le moindre doute, ne le consommez pas. Toute personne atteinte d’une affection rénale préexistante ou souffrant d’autres problèmes de santé (allergies alimentaires comprises) doit être particulièrement prudente en ce qui concerne la consommation de champignons sauvages.
Les champignons sauvages qui poussent au Canada peuvent avoir différentes formes. Le pleurote ressemble à une huître.
Description
Les champignons se développent à partir d’un mycélium. Ce dernier est une masse de structures qui constituent la principale partie du champignon. Il est généralement enfoui dans le sol ou dans une surface en bois. Le mycélium forme souvent des connexions, appelées mycorhizes, avec les racines de conifères et d’autres végétaux. La mycorhize aide les plantes à absorber de l’eau et des nutriments et en retour, le champignon reçoit des glucides que les plantes produisent par photosynthèse.
Le champignon typique possède un pied, aussi appelé stipe, qui soutient un chapeau. Le chapeau du champignon peut être plat, arrondi ou dentelé. Sous le chapeau se trouvent des structures qui produisent des spores, qui sont l’équivalent des graines. Ces structures sont soit des lamelles, soit des dents ou aiguillons, soit des pores. Les lamelles, des structures plates suspendues qui rayonnent à partir du stipe, sont les plus courantes. Les aiguillons sont des projections en forme d’épines situées sous le chapeau de quelques espèces, tandis que les pores forment une matrice spongieuse sous le chapeau d’autres espèces.
En général, les champignons ont une durée de vie courte. Ils peuvent émerger du sol, grandir, produire des spores et mourir en quelques jours. Ils se développent dans une vaste variété de couleurs, de formes et de tailles. Bien que la plupart soient bruns, grisâtres ou blanchâtres, certains sont violets (comme le laccaire améthyste, Laccaria Amethystina), rouges ou orange (comme l’hygrophore vermillon, Hygrocybe miniata), et même verts ou bleus (comme le lactaire indigo, Lactarius indigo). Certains champignons sont grands et minces tandis que d’autres ressemblent aux bois d’un renne ou à une massue. D’autres encore sont sphériques (comme la vesse-de-loup) tandis que d’autres ressemblent à des étagères (comme le pleurote, Pleurotus ostreatus). Le chapeau du champignon peut être aussi grand qu’une assiette, ou aussi petit qu’une tête d’épingle. Certains champignons, incluant plusieurs espèces vénéneuses, ont une structure en forme de coupe appelée volve à la base du pied, et/ou des taches verruqueuses sur le chapeau. De nombreux champignons ont des voiles en forme de toile qui recouvrent les lamelles ou les pores immatures, ou des anneaux distinctifs qui restent sur leur pied.
Le saviez-vous?
En août 2025, Postes Canada a émis cinq timbres soulignant l’importance des champignons pour les écosystèmes canadiens. Évoquant les illustrations botaniques, ces timbres mettent en vedette le lichen étoilé, le pleurote, le polypore soufré, l’amadouvier et le Rhizophagus irregularis.
Habitat et étendue
Les champignons poussent généralement dans des conditions humides et fraiches, et ils apparaissent souvent soit au printemps ou soit en automne, parfois en groupes, en touffes ou en formations circulaires. Les forêts, les terrains boisés, les champs et les pelouses présentent tous des milieux favorables pour les champignons. Les récoltes de champignons sont fructueuses dans les forêts de la côte ouest de la Colombie-Britannique et dans les forêts de feuillus de l’est en Ontario, au Québec et dans les provinces maritimes.
Les chanterelles (genre Cantharellus)
Les chanterelles sont l’un des genres de champignons sauvages les plus populaires au Canada. Elles ont un pied en forme de coupe à surface plissée (les plis ressemblent à des lames).
Les chanterelles sont l’un des champignons sauvages les plus populaires, et les plus récoltés et commercialisés dans plusieurs régions du Canada. Il existe un complexe d’espèces étroitement liées en Amérique du Nord, et elles sont toutes de couleur jaune ou jaune-orange (complexe Cantharellus cibarius). Ces champignons de petite à moyenne taille poussent sous les conifères et les feuillus. Les chanterelles ont un chapeau plat de 5 à 8 cm de diamètre ou plus. Leur pied est en forme d’entonnoir et elles ont des stries qui ressemblent à des lamelles. Ces structures distinguent les chanterelles des champignons non comestibles qui leur ressemblent et qui ont des lamelles bien formées.
Les morilles (genre Morchella)
Les morilles poussent généralement au printemps, seules ou en groupe, sous les conifères ou les feuillus. Elles sont souvent courantes dans les régions qui ont subi un feu de forêt. Il existe de nombreuses espèces reconnues, comme la morille élevée (Morchella elata, M. angusticeps, et espèces apparentées) et la morille comestible (M. americana, et espèces apparentées), qui sont parmi les mieux connues. Les morilles poussent en se dressant et elles ont un chapeau conique strié. Le chapeau et le pied sont creux. Classées dans la famille des ascomycètes, les morilles n’ont ni lamelles ni pores, mais elles produisent des spores à la surface du chapeau. Il ne faut jamais les consommer crues, et il faut faire attention à ne pas les confondre avec les gyromitres communs ou « fausses morilles » (Gyromitra esculenta et autres espèces) qui sont fortement toxiques. La fausse morille est moins conique, et son pied et son chapeau ne présentent pas une cavité entièrement creuse.
L’agaric champêtre (Agaricus campestris)
L’agaric champêtre est un champignon blanc dont le chapeau hémisphérique s’étale au fil de sa maturation.
Ce champignon est étroitement apparenté au champignon de Paris (Agaricus bisporus), et il a un goût et une texture semblables. L’agaric champêtre est un champignon blanc dont le chapeau arrondi s’aplatit à la maturité. Il pousse dans les prés et les champs herbeux, seul ou en groupe. Ses lamelles sont d’un rose vif lorsqu’il est jeune, et elles brunissent avec le temps. Un anneau mince encercle la partie supérieure de son pied. La chair de l’agaric champêtre est blanche et elle devient rouge brunâtre lorsqu’elle est meurtrie. Les espèces apparentées non comestibles (par exemple, Agaricus hondensis) virent au jaune lorsqu’elles sont meurtries.
Le coprin chevelu (Coprinus comatus)
Le coprin chevelu porte un chapeau pelucheux qui présente des mèches retroussées et repose sur un pied vertical.
Ce champignon caractéristique fait partie du genre connu sous le nom de Coprinus ou « encre noire », parce qu’à sa maturité, son chapeau et ses lamelles sporifères se décomposent en un liquide noir comme de l’encre. À son stade précoce, il est toutefois une espèce comestible, et il pousse généralement après de fortes pluies. Il pousse souvent en grand nombre sur les pelouses ou les sols compacts. Le jeune coprin chevelu est blanc et cylindrique, et mesure 10 cm de hauteur ou plus. Le chapeau est recouvert d’écailles hirsutes qui pendent au-dessus de tiges dressées et effilées.
Les bolets comestibles (du genre Boletus)
Les bolets, dont le bolet de Zeller, sont des mycètes dont la face inférieure du chapeau comporte des tubes et non des lames.
Les bolets et leurs cousins sont des champignons à chapeau charnu qui poussent dans les forêts, les terrains boisés et au bord des routes. Au lieu de lamelles, ils ont de spores spongieuses sous leurs chapeaux. Plusieurs sont comestibles, les plus connus étant le champignon porcini (Boletus edulis) qui a un chapeau brun noisette et un pied épais, et le bolet de Zeller (Boletus zelleri ou Xerocomellus zelleri) qui a un chapeau brun noirâtre, un pied à lignes rouges et des pores jaunes. Généralement, on peut trouver le bolet de Zeller à la fin de l’été ou en automne dans les forêts de conifères et les terrains boisés de la Colombie-Britannique. Certains types de bolets sont vénéneux, ceux qui ont des pores rouges ou orange foncé sont poison.
Champignon des pins (Tricholoma magnivelare et Tricholoma murrillianum)
Le tricholome à grand voile porte un chapeau blanc à brun havane dont la surface inférieure est recouverte de lames blanchâtres.
Les champignons des pins poussent à l’état sauvage dans plusieurs parties du Canada. On trouve le T. magnivelare principalement dans l’est du Canada, et le T. murrillianum principalement sur la côte ouest. Ils poussent sous les conifères à la fin de l’été et pendant l’automne. Le chapeau est de couleur blanchâtre à brun clair, il est d’abord arrondi avec des bords incurvés, et il s’aplatit à sa maturité. La taille du chapeau varie de 5 à 10 cm de diamètre ou plus. Le champignon des pins a des lamelles blanchâtres et un voile membraneux protubérant. Son pied a des anneaux visibles et il est long, épais et légèrement effilé.
